Παστίτσιο με αρνί, χειροποίητες παπαρδέλες, μπεσαμέλ και χαρούπι με ένα ποτήρι Μελισσάκι Π.Γ.Ε. Κρήτη

1 κιλό αρνίσια σπάλα χωρίς κόκκαλα

1 κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

1 τομάτα

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

½ κ.γ πελτέ

εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 φύλλο δάφνης

1 ξύλο κανέλας

σκόνη χαρούπι

λευκό κρασί

ζωμό

Για τη φρέσκια πάστα

200 γρ αλεύρι για ζυμαρικά

2 αυγά

2 κ.σ κρύο νερό

σιμιγδάλι

Για τη μπεσαμέλ

100 γρ βούτυρο

80 γρ αλεύρι

1 αυγό

μοσχοκάρυδο

500 γρ τριμμένη γραβιέρα

Κόβουμε και καθαρίζουμε από τις ίνες το αρνί. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα λαχανικά.

Σε μια ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε το αρνί με λίγο ελαιόλαδο. Όταν ροδίσει προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και αργότερα τα λαχανικά να καραμελώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε πάπρικα, δάφνη και κανέλα.

Βάζουμε τον πελτέ και ένα λεπτό αργότερα σβήνουμε με κρασί (μελισσάκι). Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε ζωμό ή νερό, τριμμένη ή ψιλοκομμένη τομάτα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το αρνί.

Τοποθετούμε αλεύρι στον πάγκο κάνοντας μια μικρή λακκούβα, προσθέτουμε 2 αυγά και ανακατεύουμε σιγά – σιγά με ένα πιρούνι, παίρνοντας αλεύρι από τα τοιχώματα. Μόλις δημιουργηθεί μια αραιή ζύμη, συνεχίζουμε με το χέρι και αν χρειαστεί προσθέτουμε και κρύο νερό. Όταν έχουμε μια σφιχτή ζύμη σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο και το αλεύρι, να πάρει ελαφρύ χρώμα και εκτός φωτιάς προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και επανατοποθετούμε στην εστία. Με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής ανακατεύουμε, μέχρι να έχουμε μια δεμένη μπεσαμέλ, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτομε τριμμένο μοσχοκάρυδο, αυγά, τυρί, αλάτι και πιπέρι.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο με ένα πλάστη πασπαλίζοντας με σιμιγδάλι. Με ένα μαχαίρι κόβουμε σε χοντρές λωρίδες το ζυμαρικό και το βράζουμε σε αλατισμένο νερό.  Έπειτα το προσθέτουμε στο αρνί και μαγειρεύουμε μαζί για 7 – 8 λεπτά.

Σερβίρουμε σε ένα πιάτο, προσθέτουμε ζεστή μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με σκόνη χαρουπιού.