Καβουρμάς από πρόβατο με ένα ποτήρι Μαρουβά από Ρωμέικο Π.Γ.Ε. Κρήτη
Γευστικό ταίριασμα: η υψηλή οξύτητα του κρασιού, ταιριάζει απόλυτα με τη λιπαρότητα και την ένταση του αρνιού, όπως και τη φρεσκάδα του πράσινου μήλου, ενώ τα καρυκεύματα του πιάτου αναδεικνύονται όμορφα από τη γήινη, οξειδωτική επίγευση του παραδοσιακού μαρουβά.
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά πρόβατο μπούτι ξεκοκαλισμένο
500 γρ. μοσχάρι
500 γρ. χοιρινή σπάλα
1 κ.γ κόλιανδρο
½ κ.γ ρίγανη
1/3 κ.γ κύμινο
3 κ.γ αλάτι
1/3 κ.γ πιπέρι
500 γρ. χοιρινό λίπος σε κομμάτια
2 σκελίδες σκόρδο
Για τη γαρνιτούρα
1 πράσινο μήλο
1 ραπανάκι
1 φρέσκο κρεμμύδι
φύλλα σπανάκι baby
φύλλα ρόκας
καρδιές από μαρούλι
καρδιές από αντίδι
φύλλα μαϊντανού
φύλλα άνηθου
φύλλα δυόσμου
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αγουρίδα
μηλόξυδο
πετιμέζι
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
1 κ.γ μουστάρδα
1 κ.γ ξύδι
30 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
50 – 100 ml νερό
1 κ.σ ανθόγαλο
αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε τα κομμάτια του κρέατος σε κύβους.
Σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το λίπος και σιγά – σιγά το κρέας. Ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και αν χρειαστεί λίγο νερό.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Ρίχνουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και αφαιρούμε όσο λίπος δεν έχει λιώσει. Τοποθετούμε σε φόρμες, προσθέτοντας το λιωμένο λίπος από την κατσαρόλα.
Παγώνουμε για 24 ώρες και κόβουμε σε μερίδες.
Πλένουμε τα φυλλώδη λαχανικά, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μια μπασίνα. Κόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι, το μήλο σε sticks, το ραπανάκι σε φέτες και τα προσθέτουμε στη μπασίνα. Ραντίζουμε με αγουρίδα, ξύδι, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε λίγη μουστάρδα, λίγο ξύδι και αλέθουμε προσθέτοντας το ελαιόλαδο, νερό και το ανθόγαλο. Αλατοπιπερώνουμε.
Σ ένα πιάτο βάζουμε σάλτσα, πάνω τοποθετούμε ένα κομμάτι καβουρμά από τη φόρμα και από πάνω τη σαλάτα, τα φυλλώδη λαχανικά και το πράσινο μήλο.
