Γεύση Κρήτης

Της Agnes R. Weninger, εστιάτορα, συγγραφέα βιβλίων διατροφής και εκδότη του οδηγού Meet and Eat in Crete

 

Ενώ οι Γάλλοι ανυπομονούν να σε εντυπωσιάσουν με τη μαγειρική τους και οι Ιταλοί να σε σαγηνεύσουν με τη δική τους, οι Κρητικοί κρατούν την κουζίνα τους, την πραγματική τους κουζίνα, μυστική. Η αλήθεια βέβαια είναι ότι η Κρήτη, αυτό το λίκνο της μεσογειακής μαγειρικής, μπορεί δικαιολογημένα να ισχυριστεί ότι προσφέρει μια από τις πιο συναρπαστικές ΚΑΙ υγιεινές κουζίνες του κόσμου. Στην πραγματικότητα, οι σύγχρονες αναφορές στην υγιεινή διατροφή η οποία είναι γνωστή ως «μεσογειακή» βασίζονται στην κρητική διατροφή. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ανακαλύφθηκε ότι οι «λιμοκτονούντες», όπως τους αποκαλούσαν, Κρητικοί ήταν αισθητά πιο υγιείς από τους Αμερικανούς, οι οποίοι δεν αντιμετώπιζαν σημαντική έλλειψη τροφίμων. Οι νησιώτες συντηρήθηκαν μια χαρά τρώγοντας τις περισσότερες από 150 ποικιλίες χόρτων που φύτρωναν στις βουνοπλαγιές, μαγειρεμένων με άφθονο παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκα λεμόνια, ψωμί ή παξιμάδια, σαλιγκάρια, μέλι, τυρί από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, ενίοτε ψάρι, σχεδόν καθόλου κόκκινο κρέας και καθημερινά αρκετά ποτήρια κρασί ή τσικουδιά. Ακόμη και σήμερα, τα μενού βασίζονται στην εγγύτητα αυτών των ντόπιων συστατικών (πολλά μάλιστα είναι βιολογικά) τα οποία συνδυάζονται με ευφάνταστους τρόπους για την παρασκευή μοναδικών γεύσεων και ποικίλων πιάτων. Απλότητα και φρεσκάδα είναι το κλειδί για ένα πραγματικά λαχταριστό αποτέλεσμα –άποψη την οποία διατυπώνουν πολύ σεφ οι οποίοι αφήνουν το στίγμα τους στην Κρήτη. Οι καινοτομίες τους είναι γεννήματα της κουζίνας της γιαγιάς, εμπνευσμένες από την αποδοχή μιας ευρύτερης μεσογειακής κουζίνας.

Κάποιος είπε κάποτε ότι οι Κρητικοί είναι τόσο φιλόξενος λαός επειδή έχουν υποστεί τόσες εισβολές. Το πικρόχολο αυτό σχόλιο ίσως έχει μια δόση αλήθειας, δεδομένου ότι η ταραχώδης ιστορία της Κρήτης περιλαμβάνει περιόδους κατά τις οποίες οι Κρητικοί βρέθηκαν υπό βυζαντινή, ενετική και οθωμανική κατοχή. Οι πολυάριθμοι εισβολείς που κατά καιρούς εγκαταστάθηκαν στην Κρήτη άφησαν πλούσια κληρονομιά στον τομέα της αρχιτεκτονικής, συνέβαλαν στη διαμόρφωση του πολιτισμικού τοπίου και, ίσως το σημαντικότερο, αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για την κουζίνα του νησιού. Το κρητικό φαγητό είναι κατά κανόνα πολύ απλό, με ορεκτικά και πιάτα όπως παξιμάδια με ντομάτα και τυρί, πίτες με άγρια χόρτα και τυρί, χωρίς ωστόσο να λείπουν πλουσιοπάροχα πιάτα όπως κουνέλι στην κατσαρόλα με κόκκινο κρασί, γαρύφαλλο, κανέλλα και κύμινο (απομεινάρι της οθωμανικής κατοχής) ή αργοψημένο αρνάκι αυγολέμονο με άγριες αγκινάρες.

Από γαστρονομική άποψη, η κρητική κουζίνα ήταν  «Cuisine de Terroir» πολύ πριν έρθει στη μόδα, πολύ πριν γίνει αντικείμενο συζήτησης στα μπλογκ, ή ακόμη και πριν αποκτήσει τη δική της ονομασία. Η έννοια του «terroir», που αναφέρεται στην ιδιαίτερη γεύση που προσδίδεται στο φαγητό και το ποτό από το κλίμα, τη σύσταση του εδάφους, τις καιρικές συνθήκες και τις συνθήκες καλλιέργειας μιας περιοχής, χρησιμοποιείται ευρέως από οινοποιεία από αμνημονεύτων χρόνων. Στον κόσμο της γαστρονομίας, ωστόσο, η χρήση του όρου είναι πρόσφατο φαινόμενο. Πολλά φαγητά στην Κρήτη αποπνέουν μια έντονη αίσθηση του τόπου και προσφέρουν μια πραγματικά αισθησιακή γευστική εμπειρία. Κάθε φορά που τρώτε μια σαλάτα ξέροντας ότι τα άγρια χόρτα που περιλαμβάνει προέρχονται από το βουνό που υψώνεται μπροστά σας ή όταν τρώτε τυρί το οποίο έχει παρασκευαστεί με τυρί από αιγοπρόβατα που βόσκουν τοπικό χορτάρι, βιώνετε την περήφανη εξύψωση των έντονων αρωμάτων του νησιού από φρέσκα, τοπικά, εποχικά συστατικά. 

ΒΑΣΙΚΑ ΦΑΓΗΤΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ – ΜΙΑ ΓΡΗΓΟΡΗ ΜΑΤΙΑ

 

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 

Οι Κρητικοί καταναλώνουν περισσότερο κατά κεφαλήν ελαιόλαδο από οποιονδήποτε άλλο λαό στον κόσμο. Επιπλέον, η Κρήτη έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιόλαδου στην Ελλάδα, μεγάλο μέρος της οποίας είναι προϊόν βιολογικής καλλιέργειας.

ΤΥΡΙΑ 

Γραβιέρα: Παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα. Όταν αφήνεται να ωριμάσει για μερικά χρόνια, αποκτά μια πικάντικη γεύση καρυδιού.

Μυζήθρα: Απαλό και κρεμώδες φρέσκο τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλα. Όταν στεγνώνει και ωριμάζει δίνει το γνωστό ανθότυρο.

Ξινομυζήθρα: Ξινό τυρί από τυρόγαλα, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες και γλυκίσματα.

Στάκα: Έδεσμα που παρασκευάζεται από την «κρούστα» του γάλακτος (τσίπα), την οποία σιγοβράζουμε με λίγο αλεύρι μέχρι να βγάλει το βούτυρό της. Το αποτέλεσμα είναι μια παχύρρευστη κίτρινη κρέμα η οποία μοιάζει με κρέμα γάλακτος.

ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ

Διπλοφουρνιστά ψωμάκια από σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι. Θα τα βρείτε σε κάθε κρητικό τραπέζι.

ΠΙΤΕΣ

Τα καλιτσούνια (περιοχή Ηρακλείου) είναι μικρές στρογγυλές πίτες με γέμιση από μαλακή μυζήθρα (είτε γλυκιά είτε ξινή). Στα Χανιά είναι πικάντικα και παρασκευάζονται με φρέσκα βότανα ή κρεμμύδια και ένα μίγμα τυριών και δυόσμο. Τα καλιτσούνια γίνονται ψητά στο φούρνο. Όταν γίνονται στο τηγάνι ονομάζονται μυζηθρόπιτες, ενώ όταν έχουν σπειροειδές σχήμα ονομάζονται σαρικόπιτες (από το κρητικό σαρίκι).

Οι σφακιανόπιτες προέρχονται από την περιοχή των Σφακίων και είναι στρογγυλές, επίπεδες πίτες με ξινομυζήθρα, οι οποίες συνήθως σερβίρονται με μέλι.

Οι μαραθόπιτες είναι πίτες με μάραθο και δυόσμο. Προέρχονται από την περιοχή των Χανίων.

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

Τα σαλιγκάρια κατέχουν σημαντικότερη θέση στην κρητική κουζίνα από ό,τι στη γαλλική. Από τις δεκάδες συνταγές που υπάρχουν, η πιο συνηθισμένη είναι ελαφρώς τηγανισμένα με ξύδι και φρέσκο δεντρολίβανο.

ΧΟΡΤΑ

Στο νησί θεωρείται ότι φυτρώνουν περί τα 300 είδη βρώσιμων χόρτων, από το κοινό αγριοράδικο μέχρι το πιο εξωτικό σταμναγκάθι το οποίο έχει γίνει της μόδας. Τα χόρτα τρώγονται ώμα σε σαλάτες ή βραστά, ενώ χρησιμοποιούνται και σε απίθανους συνδυασμούς με αρνάκι, κουνέλι, ψάρι και χταπόδι.

 

Το ελαιόλαδο, τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα σαλιγκάρια και τα άγρια χόρτα είναι αναμφίβολα μέρος της γαστρονομικής ιστορίας του νησιού. Ωστόσο, το στοιχείο που συμπληρώνει την κρητική διατροφή είναι το ΚΡΑΣΙ. Οι Κρητικοί παράγουν για πρώτη φορά κρασί κατά τη μινωική περίοδο. Εκείνη την εποχή οι ποικιλίες σταφυλιών ήταν περιορισμένες, αλλά σήμερα, πέρα από τις διεθνείς ποικιλίες, ακόμη και οι πλέον άγνωστες ποικιλίες επανέρχονται στο προσκήνιο χάρη σε μια νέα γενιά πρωτοπόρων οινοποιών οι οποίοι δεν αρκούνται στην αντιγραφή των παλαιών μεθόδων, αλλά αναζητούν τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών που αρμόζουν καλύτερα σε κάθε terroir, προκειμένου να βρουν νέους και συναρπαστικούς συνδυασμούς κυρίως τοπικών ποικιλιών, στους οποίους μάλιστα δεν διστάζουν ενίοτε να προσθέσουν και διεθνείς ποικιλίες.

Ανέκαθεν ονομαστός τουριστικός προορισμός για τις παραλίες και τα αρχαία της, η Κρήτη μετατρέπεται ταχύτατα σε δημοφιλή προορισμό για όσους αγαπούν το φαγητό, στεκόμενη επάξια απέναντι σε πολλές γκουρμέ πρωτεύουσες της Ευρώπης. Σήμερα η κουζίνα του 5ου μεγαλύτερου νησιού της Μεσογείου παντρεύει με λαχταριστό τρόπο την παράδοση με την καινοτομία, την πολυτέλεια με την σπιτική απλότητα, με απόλυτο σεβασμό στη δημιουργική διάθεση και εμμένοντας στα εξαιρετικής ποιότητας τοπικά συστατικά. Πρόκειται για ένα νησί το οποίο μπορεί να υπερηφανεύεται για την εκλεπτυσμένη και γεμάτη χρώμα διατροφική κουλτούρα του, ένα νησί στο οποίο μια νέα γενιά ανεξάρτητων σεφ και οινοποιών έχουν αναλάβει να «εκσυγχρονίσουν» αρχαία φαγητά και σταφύλια.

Περισσότερες πληροφορίες για την Κρητική Διατροφή και την Κρητική Κουζίνα μπορείτε να βρείτε πατώντας ΕΔΩ


Κορυφή